Emo on yksi monista Terävän omistamista menetyneistä ravintoloista

Helsingin tuulinen sää vaihtuu ravintola Emon oven avautuessa lämpimäksi ja ruuan tuoksuiseksi. Lounastunnin aikaan ravintolassa ei ole hirveää ruuhkaa, mutta muutama seurue on nauttimassa hyvästä ruuasta. Keittiöstä ilmestyy pian lautasen kanssa itse maestro Pekka Terävä.

“ Onpas kiva nähdä, istu vaan pöytään tulen ihan juuri “.

Terävä katoaa kulma taakse tarjoilemaan ruoka-annoksen, jonka asiakas oli tilannut.

Pekka Terävä on yksi Suomen suurimmista ravintola-alan nimistä. Hän omistaa yhdessä

Pekka Terävä keskittyy tuomaan hyviä makuja uusilla tavoilla asiakkaille.

Teuvo Salmisen ja Petri Lukkarisen kanssa Olo Group Oy:n jolle kuuluu ravintola Olo, Bistro Garden by Olo, ravintola Emo, ravintola Gösta, ravintola Nude ja Food Camp Finland Oy sekä viinejä verkossa myyvä Bottlescouts.com. Hän on vuodesta 1987 työskennellyt lukuisissa ravintoloissa kokkina, keittiömestarina ja keittiöpäällikkönä. Terävä on saavuttanut paljon menestystä kansainvälisesti useissa kokkikilpailuissa niin yksin kuin Suomen kokkimaajoukkueen jäsenenä. Pekka Terävän omat ravintolat ovat saavuttaneet myös paljon suosiota ja menestystä. Suomen Gastronomien Seura valitsi Olon vuonna 2009 vuoden ravintolaksi. Kahden vuoden kuluttua vuonna 2011 Olo sai ensimmäisen Michelin-tähtensä.

 

“Suomalaiset ruoka-aineet ovat  huippulaatuisia”

Kokin ura ei ollut Terävälle mikään itsestäänselvyys nuorena. Hän on pelannut jalkapalloa hyvin aktiivisesti, eikä niinkään ottanut paineita siitä mikä hänestä tulee “isona”.

“ Siinä 16-vuoden iässä tajusi jossain vaiheessa, että pitäisi alkaa jotain muutakin miettimään elämän varalle.  Varsinkaan nuorena ei ole tärkeää löytää heti jotain tiettyä asiaa jota tekee, vaan tutkii erilaisia vaihtoehtoja, joita kokeillee. Niistä usein löytyykin juuri se jonka toteaa olevan kivaa”, Terävä kertoo.

Kuitenkin Terävä löysi oman polkunsa ruuan parista ja on tehnyt sitä jo yli 30 vuotta. Monen ravintola ohella hän on löytänyt uusia tapoja jolla tuoda suomalaista ruokaa esille.

“ On helpompaa tehdä ruokaa, jonka ruokakulttuurin ymmärtää. Esimerkiksi olisi hankala tehdä intialaista ruokaa, kun ei ymmärrä sen ruokakulttuuria. Silti suomalaiset ruoka-aineet ovat niin huippulaatuisia, että niistä on hyvä tehdä ruokaa. Suomalaiset ruoka-aineethan perustuvat paljon sesonkiin, joten kun yhden kausi loppuu niin toisen alkaa. Joten mielenkiinto ruokaan pysyy yllä koko ajan, koska kaudet antavat mahdollisuuden aina uuteen, kyllä varmasti alkaisi vähitellen tulemaan korvista ulos jos koko ajan vääntäisi currykanaa”, Pekka naurahtaa.

Pohjoismainen ruokakulttuuri ei ole välttämättä helppoa pohjoismaiden ulkopuolelta tuleville, mutta Terävän mielestä sotien jälkeen jäänyt niukkuus ruokiin on vain hyvä asia myös itse ruuan kannalta.

“Niukkuus elementti on todella positiivinen meillä, koska silloin pitää pohtia esillelaittoa ja luovuutta annoksessa aivan eri tavalla.”

Tähtipölyä ruuanlaitossa

Michelin-tähdet julkaistaan joka vuosi Michelinin puolesta, joka on Guide Michelin -luokitus maailman parhaille ravintoloille ja keittiömestareille.  Tähdet ovat erittäin arvostettuja ja moni kokki haluaa tuoda oman ravintolansa tälle maailman tasolle. Pekka Terävän yhdessä Petri Lukkarisen ja Teuvo Salmisen yhdessä omistama ravintola Olo sai ensimmäisen Michelin-tähtensä vuonna 2011. Olo on yksi Helsingin arvostetuimpia ravintoloita ja Terävä on tehnyt töitä kovasti sen eteen, että Olo saataisiin kahden Michelin-tähden listalle.

Michelin-tähden ravintola Oloon kuuluu yksityisryhmille tarjoileva Olo Creative Kitchen

“Ei Michelin-tähden ravintolaa tehdä millään hokkupokkus-tempuilla, eikä sitä oikeastaan edes tehdä. Olen aina lähtenyt siitä lähtökohdasta, että ruokaa tehdään vieraiden vuoksi. Ei sitä voi lähteä ajattelemaan, että ensin haetaan tähdet ja sen jälkeen vasta se kaikki muu. Kyllä painopiste on, että me teemme upeaa ruokaa vieraille ja sitä kautta kiivetään ylös. Onhan se tietysti aina hienoa, kun joku ulkopuolinen tulee kertomaan, että teittepä hienoa ruokaa,” Terävä kertoo.

Terävä muistuttaa kuitenkin, että tähtien saaminen ei ole päätavoite kokkauksessaan.

“Uskon siihen, että hyvä ruokkii hyvää ja palkinto on jonkin johdannainen. Kyllä se lähtee  yleisesti ihan siitä, että niin kokit, tarjoilijat kuin asiakkaatkin aistivat sen hyvän fiiliksen. Eikä sitä tähteä voi jäädä ajattelemaan sillä tavalla kokoaikaisesti, kyllä ne onnistumiset tulevat sen ammattitaidon kautta.”

 

Uutta ja erilaista

Pekka Terävän omiin ravintoloihin kuuluu viisi erittäin tasokasta ravintolaa Olo, Emo, Gösta, Bistro Garden by Olo ja uusi ravintola Nude, jotka vaativat kaikki oman aikansa. Uuden ja innovatiivisen ruuan tekemiseen jokaiselle ravintolalle on oma pohjansa ja tyylinsä, jota jokainen vastaava keittiöpäällikkö muokkaa omien ideoidensa mukaan.

“Uuden tekemiseen ei tarvita mitään ihmekeinoja, oma fiilis on hyvä pohja sille. Voi miettiä on se kuuma vai kylmää, halutaanko annoksesta suolainen vai makea. Eli kaikkea voi keksiä ja ruveta rakentamaan uutta annosta siitä,” Pekka selittää.

Terävä käy monilla ulkomaanmatkoilla erilaisissa keittiöissä ja ravintoloissa. Hän kertoo saavansa sieltä parhaat ideat kokkaamiseen.

“ Päivittäinen työskentely täällä on aika hektistä, ja uusien asioiden keksiminen vaatii aika paljolti aivojen nollaamista. Ulkomailla siihen on erinomainen mahdollisuus, pystyy tyhjentämään pään täysin ja sitten saa synnytettyä kokonaan uusia ideoita. Toisaalta kun on tehnyt asioita tarpeeksi kauan samalla tavalla, niin se yhden tavan orjuutuskin rupeaa rakoilemaan ja aivot rupeavat työstämään asioita vähän uudella tavalla. Eli yhdellä tavalla sekin on tapa löytää uutta ja erilaista,” Terävä kertoo.

Terävän ravintoloissa on tuodaan suomalaisia raaka-aineita uudella tavalla esille.

 

Ruokaa ja museonähtävyyksiä

Terävä ja Henry Tikkanen pitävät yhdessä ravintola Göstaa, joka  sijaitsee Serlachius-museossa Mäntässä. Tikkanen toimii ravintoloitsijana Göstassa. Varsinkin kesäaikana museo on erittäin suosittu ja tämä näkyy myös Göstassa.

“Gösta on hieno ravintola ja siellä on oma makumaailmansa jota Henry pyörittää. Paikallisuus ja sesonginmukaisuus näkyy myös Mäntässä vahvasti. Kyllä sen silti huomaa, että muulloin kuin kesäaikana on paljon hiljaisempaa. Ei paikalliset oikein osaa löytää syömään Göstaan arkena, mutta koska ravintolan takana on kuitenkin arvostettu Serlachius-museo, joka haluaa korkeatasoisen ravintolan niin se tekee auki pysymisen mahdolliseksi, “ Pekka kertoo.

Terävä toteaa kuitenkin, että Suomen kulttuuri on yksi merkittävä tekijä ravintoloiden kävijämäärissä.

“Kun katsotaan esimerkiksi Keski-Eurooppaa niin siellä syödään niin lounaat kuin päivällisetkin ravintoloissa, meillä taas ei. “

 

Tuodaan asiakkaille enemmän

Uuden Nude -ravintolan myötä kuluttajille tulee tutummaksi bottlescouts.com, joka mahdollistaa erilaisten viinien ostamisen verkkokaupasta, jotka ovat alunperin olleet vain ravintolakäytössä. Ravintoloiden useat viinit ovat olleet pitkään jo kysyttyjä, mutta asiaakkaalla ei ole ollut mahdollisuutta ostaa niitä itselleen. Nyt tarkoituksena onkin tuoda esille myös sellaisia tuottajia, jotka eivät vielä ole isoilla markkinoilla.

“Alunperin tällä scouttaamisella on etsitty myös pienempiä tuottajia, joilla ei ole vielä isoa brändiä. Näin ollen me löysimmekin erilaisia ja kiinnostavia viinejä, joita kannattaa tuoda esille,” Terävä selittää.

Tällä haluttiin luoda palvelupolku asiakkaille. Terävä uskoo myös, että tämän tyyppinen ostotapa leviää varmasti Suomeen enemmänkin.

“Kyllä se Alkon monopoli jossain vaiheessa väistämättä kaatuu, kun ruvetaan siirtymään tällaiseen Keskieurooppalaiseen toimintatapaan,” Terävä tuumaa.

 

Tulevaisuuden tuulia

Suomalainen ruokakulttuuri on muutoksessa, joka vaikuttaa niin kotikeittiöihin kuin ravintoloihinkin. Terävä uskoo, että ruokailu monipuolistuu.

“Kyllä minä uskon, että ihmisten tietoisuus lisääntyy ja se näkyy myös ruuissa. Tasapaino ruuassa ehkä muuttuu, liittyen ilmastonmuutokseen ja muihin tällaisiin asioihin. Kyllä ravintoloissa pyritään silti samoihin filosofioihin. Meilläkin on aina menty sillä, että jos lihaa on 50 prosenttia niin kasviksia on myös 50 prosenttia. Ihmiset pilkkovat varmasti enemmän omia ruokiaan, niin että eri päivinä syödään eri raaka-aineita. En silti usko, että tästä mitään suurta ruoka buumia syntyisi,” Terävä pohtii.

Terävä on avannut vuosien aikana monia ravintoloita ja toiminut monissa keittiöissä. Vuodet ovat tuoneet niin kokemusta, haasteita sekä onnistumisia.

“Nyt on viimeisen kolmenkin vuoden aikana tapahtunut niin paljon, että vuosi kaksi mennään näillä mitä on ja nautitaan niistä. Koska eihän mikään näistä konsepteista ole kokonaan valmis vaan koko ajan niitäkin kehitetään. Onhan tässä myös aika vauhdilla tultu vedettyä nämä viimeisimmät vuodet, että kyllä sellainen vähän rauhallisempi tahti, jolla jatketaan. Enkä myöskään usko, että yhtään uutta ravintolaa nyt lähdetään tekemään, vaan keskitytään siihen mitä tällä hetkellä on jo olemassa.”

 

Teksti ja kuvat: Saana Hintikka